Das ABC von Rindfleisch
A = agronome
B = boucher
C = cuisinier
Un projet réalisé en coopération avec les classes T2AG et X2AG du Lycée Technique Agricole d‘Ettelbruck, 02BC et C2BC du Lycée Technique de Bonnevoie et avec la classe X2CU de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg
Pendant l’année scolaire 2017-2018, trois établissements scolaires, le LTA, le LTB et l’EHTL ont coopéré pour réaliser un projet pédagogique commun baptisé« l’ABC du bœuf ».
Le projet se focalise sur l’élevage, la commercialisation et l’utilisation efficace de la viande de bœuf d’origine luxembourgeoise et comporte entre autres des sujets comme „letz go local“, „letz kichen“ et „anti gaspi“. C’est par les différentes étapes que les élèves apprennent à reconnaître et apprécier la vraie valeur de la viande de boeuf luxembourgeoise.
Plus tard, en tant que professionnels, les élèves seront capables de communiquer ces connaissances aux consommateurs et leur tansmettront la vraie valeur de nos aliments (viandes) et ainsi les producteurs et leurs produits seront valorisés à juste titre.
Déroulement du projet:
JChaque classe fournit aux deux autres des explications et informations quant à son propre domaine d‘activité.
- L’agronome explique l’élevage des bovins, comment les traiter et nourrir correctement, les différentes races et types de bovins.
- Le boucher explique le comment et pourquoi de la mortification des carcasses, comment les désosser et quel est l’emploi en cuisine des différents morceaux.
- Le cuisinier explique sa découpe des différents morceaux, comment préparer la viande avant la cuisson et les techniques de cuisson qui peuvent s’appliquer à ces morceaux.
Etapes principales du projet:
2. octobre 2017
Présentation du projet et prise de contact avec tous les élèves à l‘EHTL
Visite de la ferme Hilgert à Moesdorf
Visite de l’abattoir d’Ettelbruck et de l’atelier de découpe de la boucherie CACTUS
Visite des ateliers de production de la PROVENÇALE et présentation des différents morceaux (découpés) au LTB
Préparation en cuisine (cuisson) des différents morceaux à l’EHTL
Présentation
Dégustation Clôture du projet
Visite dans EHTL pour la présentation du projet ABC du boeuf
La première réunion au lycée des arts et métiers
La deuxième réunion au lycée des arts et métiers
14. novembre 2017
Visite de la ferme Hilgert à Moesdorf:
Les sujets suivants ont été abordés:
Elevage des animaux. Les élèves du LTA ont donné des explications aux élèves du LTB et de l’EHTL concernant le fourrage des animaux et les différents types d’élevage.
Présentation des différentes races présentes au Grand Duché.
Explications sur les filières de la commercialisation, ce qui a permis de se rendre compte que l’éleveur ne perçoit finalement que très peu pour tout son investissement en travail.
9. janvier 2018
Visite de l’abattoir d’Ettelbruck et de l’atelier de découpe de la boucherie CACTUS
Lors de cette visite les élèves ont eu un aperçu des différentes étapes de l’abattage.
M. Philippe Leveling de l’abattoir Ettelbruck a donné des explications détaillées sur cette opération ainsi que sur la classification des carcasses en catégories.
Ensuite, c’est M Yannick De Mesmaeker de la boucherie CACTUS, qui a découpé une carcasse en différents morceaux pour l’emballer et étiqueter par la suite.
6. mars 2018
Visite des ateliers de production de la PROVENÇALE et présentation des différents morceaux (découpés) au LTB
A la PROVENÇALE les élèves ont pu suivre le déroulement de la production.
M. Jo Studer a expliqué le principe de la „Marche en avant“, principe à respecter dans toute unité de production. Les élèves ont appris que de gros investissements sont nécessaires pour pouvoir respecter toutes les normes/règles lors de la production alimentaire.
Au frigo de la boucherie, les quartiers arrières, quartiers composés des pièces les plus nobles, ont pu être inspectés, ainsi les différences entre la viande de vache, de boeuf ou de taureau étaient bien visibles.
C’est à la boucherie du LTB que les élèves des classes bouchers ont donné une démonstration de la découpe fine des différents morceaux à leurs collègues
Il s’agissait avant tout de présenter les pièces peu connues/utilisées au Luxembourg et qui sont de ce fait vendues en dessous de leur valeur réelle.
Lors du déjeuner, on pouvait se rendre compte que ces morceaux méritent entièrement leur utilisation en cuisine
4. mai 2018
à l‘Ecole d‘Hôtellierie et de Tourisme, les élèves ont présenté les différents sujets en relation avec la viande de boeuf :
- les catégories de la viande de boeuf
- la répartition en pourcentage des produits d’une carcasse de boeuf,
- l’élaboration de fiches techniques pour chaque pièce de viande,
- les techniques de cuisson.
Il s’agissait surtout d’appliquer et d’expliquer les techniques de cuisson utilisées. C’est à ce stade que l’on a pu comprendre l‘importance de la maturation et l’effet du marbrage sur la qualité finale de la viande.
Lors d’une „kitchen party“, différentes préparations de boeuf faites maison étaient en dégustation, partiellement à l’aveugle.
5. novembre 2018
Visite dans EHTL pour la présentation du projet ABC du boeuf
Lors de la première réunion entre le LTAM et les autres écoles du projet, La classe B2IN explique le projet. Les étudiants du B2IN y ont confié la tâche d'un site web développer, qui comprend toutes les informations sur le projet ABC you boeuf.
10. décembre 2018
La première réunion au Lycée des Arts et Métiers
15. janvier 2019
La deuxième réunion au Lycée des Arts et Métiers
Partner
Un grand MERCI à : La direction du LTA, Ettelbruck, la direction du LTB, Bonnevoie, la direction de l‘ EHTL, Diekirch, au Haff Hilgert, Moesdorf, à l‘Abattoir Ettelbruck, à CACTUS boucherie, à La PROVENÇALE, Leudelange.
© Van der Goot Dave, Ribeiro Claude and Weiwert Steve