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1
Elle n'est jamais vendue entière, mais apprêtée par le tripier qui en extrait la langue (n° 2), les joues (n°3) et le museau. Le museau se compose du mufle et du menton. Le museau préalablement salé/cuit est délicieux dans des salades avec des vinaigrettes bien relevées.
2
Sa chair est maigre et très tendre et sa texture facile à mâcher après cuisson.
3
Un morceau de viande tendre moelleux et savoureux. Même s'il s'agit d'un muscle, elle est considérée comme un abat car elle fait partie de la tête. Elle se prête à de nombreuses préparations culinaires mijotées. La joue de bœuf, bien que ne faisant pas partie des morceaux "nobles" est un mets très fin et très apprécié des connaisseurs qui revient à la mode aujourd'hui.
B3*4
Muscle de l’encolure de l’animal, morceau qui se compose avec plus de tissu conjonctif, de tendons, le collet fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collet doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu très longtemps.
B1/B35.1
Viande pot-au-feu entrelardée et savoureuse.
B25.2
Viande pot-au-feu entrelardée et savoureuse.
B26.1
Viande marbrée, reine des grillades, elle est savoureuse, juteuse et tendre. Sa graisse est finement répartie, ses saveurs sont franches et longue en bouche.
B2*6.2
Les basses côtes font partie des morceaux avant du bœuf. C’est une viande agréablement marbrée qui fait d’excellents ragoûts mais aussi mijotée seule ou avec d’autres morceaux comme le collet, son voisin.
B1/B27.1
Se compose du jumeau (n°8), paleron (n° 9), macreuse (n° 10), jarret (n° 11), gras d´épaule (n° 7-1) et le couvercle d´épaule (n° 7-2).
7.2
Morceau utilisé généralement pour la fabrication.
B1/B37.3
Morceau utilisé généralement pour la fabrication.
B38
Viande pour pot-au-feu, un muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un tendon.
B1*/B3*9
Le paleron est un muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important avec une couverture de graisse sur la partie extérieure. Le paleron doit mijoter de longues heures. Le résultat : un morceau gélatineux qui reste toujours moelleux.Le paleron fait aussi d'excellents biftecks à condition d´avoir subi une maturation « dry aged » et d´être paré par le boucher.
B3*10
C'est une viande rouge foncé assez maigre, divisée en deux par un nerf central.
B1*/B3*11.1
Viande idéale pour pot-au-feu. La viande gélatineuse du jarret et son os confèrent aux plats mijotés une belle onctuosité. Ces morceaux sont soigneusement choisis pour leur goût savoureux et texture fondante.
B211.2
Viande idéale pour pot-au-feu et la viande gélatineuse du jarret et son os confèrent aux plats mijotés une belle onctuosité. Ces morceaux sont soigneusement choisis pour un goût savoureux et texture fondante.
B312
Sa texture fine et serrée résiste mieux sous la dent que le filet, il est légèrement plus marbré et surtout plus juteux.C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.
13.1
C’est un « morceau du boucher », car c’est un morceau rare et difficile à éplucher. Ses fibres longues, “roulent” dans la bouche. Très tendre, juteux et moelleux : son goût est affirmé et possède une belle longueur en bouche. L’onglet se consomme en steak, et pour éviter qu’il ne durcisse, il faut le déguster saignant.
B3*13.2
Caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks. Pour éviter qu’elle ne durcisse, il faut la déguster saignante.
B214
Les plates-côtes comme leur nom l'indique, couvertes de muscles assez épais, à fibres longues, et entrelardées. Les plates-côtes donnent une viande savoureuse pour réaliser des excellents pot-au-feu.
B215.1
Paroi abdominale du bœuf. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.
B2/B415.2
Paroi abdominale du bœuf. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.
B2/B416
C’est un morceau peu gras avec des fibres fondantes (sans résistance) et sa saveur est délicate. C'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le cœur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés.
17
Ses fibres longues, peu serrées et bien visibles, gardent une certaine fermeté. Sa jutosité et sa saveur en font un très bon steak. La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette (plume d’oiseau). Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks et pour éviter qu’elle ne durcisse, il faut la déguster saignante.
B218
Ses fibres longues, peu serrées et bien visibles, gardent une certaine fermeté. Sa jutosité et sa saveur en font un très bon steak. La bavette de flanchet est plus aplatie que son voisin la bavette d´aloyau. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette de flanchet est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks et pour éviter qu’elle ne durcisse, il faut la déguster saignante.
B219
Ses fibres longues et son délicat marbré en font cependant des délicieux plats préparés à la marmite et en cocotte.
B220
Se compose du rumsteck (n°21/22), la noix (n°23), la longe (n° 24/25/26/28), le quasi (27), le jarret (n° 29)
21
Le filet de rumsteck est une viande de caractère, tendre et savoureuse, pour fondue, brochette, pavé, steak et rôti. Il est séparé par un tendon du cœur de rumsteck.
22
Le cœur de rumsteck est une viande de caractère, tendre et savoureuse légèrement moins délicate que son voisin le filet de rumsteck.
23.1
Les morceaux de la noix sont particulièrement savoureux et moelleux. La noix se compose de la noix ronde (obus n°23.2), la noix plate (n°23.3) et du mouvant (n°23.4) L’aiguillette baronne (n°19)fait aussi partie de la noix.
23.2
De texture légèrement plus délicate, elle est très juteuse et savoureuse, entrecroisé par un nerf très fin au milieu.
B1*23.3
La texture de la noix plate est légèrement plus ferme et elle est moins juteuse et savoureuse que la noix ronde.
B1*23.4
Le couvercle de la noix est un morceau charnu divisé en deux parties par un tendon central. Grâce à ses fibres courtes et sa tendreté, on peut l´utiliser pour des plats de cuisson courte.
B1*24
Le chapeau est un muscle à fibres courtes et maigres avec une importante couverture de graisse sur la partie extérieure.
25
La semelle offre une viande assez maigre, à fibres longues bien développées et assez ferme.
B1*26
Le filet d´Anvers offre une viande assez maigre, à fibres longues bien visibles et assez ferme.
B1*27.1
Se compose du quasi sans couvercle/tranche (n°27.2), le cœur de quasi/filet (n° 27.3), le couvercle de quasi (n°27.4), le merlan (n°27.5), la poire (n° 27.6) et de l´araignée (27.7).
27.2
C’est un morceau maigre et à fibres courtes assez tendre pour la préparation des plats à cuisson courte.
B1*27.3
C’est un morceau maigre et à fibres courtes plus tendre que son voisin la tranche. Il est entrecroisé d´une vène sanguine.
B1*27.4
Muscle plat à fibres épaisses et fermes.
B2*27.5
Petit muscle long et plat comme le poisson du même nom. Ses fibres sont courtes et très tendres.
B1*27.6
Petit muscle rond et charnu en forme de poire, est un morceau à fibres courtes, très tendre. Grâce à ses fibres courtes et sa tendreté, on peut y découper de succulents biftecks.
B1*27.7
Forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle à multiples petits tendons que le boucher dénerve et vend comme un bifteck. Du fait de son poids et de son nombre limité : 2 par bête, l'araignée fait partie des pièces du boucher.
B328
Le gîte nerveux, morceau rond et long, reconnaissable à son tissu musculaire maigre et alvéolé. Il se compose de trois parties. La plus grosse, très tendre et épaisse de ±3 cm, donne des pavés, des steaks, de la viande à fondue. La seconde partie, séparée en son milieu par un nerf, se découpe également en steaks. Entre les deux se trouve la gallinette. La gallinette, est un petit muscle très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente.
B1/B329.1
Viande idéale pour pot-au-feu. La viande gélatineuse du jarret et son os confèrent aux plats mijotés une belle onctuosité. Ces morceaux sont soigneusement choisis pour leur goût savoureux et texture fondante.
B329.2
Viande idéale pour pot-au-feu et la viande gélatineuse du jarret et son os confèrent aux plats mijotés une belle onctuosité. Ces morceaux sont soigneusement choisis pour un goût savoureux et une texture fondante.
B330
Partie située au bout des pattes d’un bovin.
31
La queue de bœuf est composée de l’os entouré de chair. C’est une viande gélatineuse et très savoureuse ajoutée à la préparation du bouillon pour pot-au-feu.
32
La cervelle de boeuf n’est pas vendue
33
Le foie, souvent vendu sous l'appellation de foie de génisse.
34
Le rognon de bœuf est lobé, on goût fort et prononcé est parfait dans les plats en sauce.
35
Le cœur doit être découronné (sans bonnet), dégraissé et paré (sans auricules, sans aorte et tronc pulmonaire) Le cœur peut être acheté entier ou coupé en tranches.Le cœur de bœuf, longuement braisé, constitue un plat économique.
36
Gras-double, panse, bonnet, feuillet ou caillette : ces tripes qui composent l'estomac des bovins sont le plus souvent vendues cuisinées par le boucher.
37
Os long du bœuf qui contient une substance grasse très calorique (moelle osseuse).
Classification des carcasses bovines
| A | Jeunes Taureaux (Taurillons) | Carcasses de jeunes bovins mâles non castrés de moins de 2 ans et de plus de 1 an. |
| B | Taureaux | Carcasses de mâles non castrés de plus de 2 ans. |
| C | Boeufs | Carcasses d’animaux mâles castrés de plus de 1 an. |
| D | Vaches | Carcasses d’animaux femelles ayant déjà vêlé. |
| E | Génisses | Carcasses d’animaux femelles de plus de 1 an n’ayant pas vêlé. |
| V | Veaux | Carcasses d'animaux ayant un âge inférieur ou égal à 8 mois. |
| Z | Jeunes bovins | Carcasses d'animaux mâles ou femelles d’un âge supérieur à 8 mois (date anniversaire incluse) et inférieur ou égal à 12 mois. |
| SYNTHESE sur les appellations « Veau », « Jeune Bovin » et « Gros Bovin » | ||
|---|---|---|
| Veau (catégorie V) | De 0 à 8 mois (date anniversaire non incluse) | |
| Jeune bovin (catégorie Z) | Entre 8 mois (date anniversaire incluse) et moins de 12 mois | |
| Gros bovin (catégories A, B, C, D, E) | Plus de 12 mois | |
© Van der Goot Dave, Ribeiro Claude and Weiwert Steve