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Cuisinier

Les techniques de cuisson de la viande de boeuf

La cuisson, en général, a pour but de modifier l'aspect et le goût des aliments; elle sollicite le goût, l'odorat et la vue.

Nous distinguons TROIS principaux genres de cuisson :

La cuisson par rôtissage

Elle forme à la surface des aliments une croûte qui retient les sucs.

Sauter

Griller

Rôtir

Frire

La cuisson par ébullition

Les aliments sont cuits dans un liquide avec le but d’un échange de goût.

Bouillir

Blanchir

Vapeur

Pocher

La cuisson mixte

Les aliments sont d'abord rôtis. Ensuite ils sont cuits par ébullition dans un liquide.

Etuver

Poêler

Braiser

Les catégorie de la viande de boeuf

1re catégorie
  • morceaux situés dans le dos et le train postérieur
  • morceaux à cuisson rapide
  • elles sont grillées, rôties et sautées (exemples : filet, entrecôte, quasi)
2e catégorie
  • morceaux situés dans le train postérieur mais plus bas que les premiers et dans le train antérieur
  • morceaux à cuisson lente et à chaleur humide
  • viandes moyennes destinées à être rôties, braisées et pochées
    (exemples : filet d’Anvers, épais d’épaule)
3e catégorie
  • morceaux situés sous les deux premières catégories
  • morceaux à cuisson lente, cuisson qui se fait le plus souvent à l’eau (braiser, pocher, bouillir)
  • viandes appelées “bas morceaux”
  • elles servent à la fabrication de charcuterie (exemples : flanc, plate côte)

Répartition en pourcentage des différents produits d'une carcasse de boeuf

Os 38,1 kg 14,61 %
Parures 18,6 kg 7,15 %
Graisse 42,0 kg 16,12 %
Viande de deuxième et troisième catégorie 123,7 kg 47,44 %
Viande de première catégorie 38,3 kg 14,68 %
260,7 kg 100 %