La cuisson, en général, a pour but de modifier l'aspect et le goût des aliments; elle sollicite le goût, l'odorat et la vue.
Nous distinguons TROIS principaux genres de cuisson :
Elle forme à la surface des aliments une croûte qui retient les sucs.
Sauter
Griller
Rôtir
Frire
Les aliments sont cuits dans un liquide avec le but d’un échange de goût.
Bouillir
Blanchir
Vapeur
Pocher
Les aliments sont d'abord rôtis. Ensuite ils sont cuits par ébullition dans un liquide.
Etuver
Poêler
Braiser
Os | 38,1 kg | 14,61 % |
Parures | 18,6 kg | 7,15 % |
Graisse | 42,0 kg | 16,12 % |
Viande de deuxième et troisième catégorie | 123,7 kg | 47,44 % |
Viande de première catégorie | 38,3 kg | 14,68 % |
260,7 kg | 100 % |