Das ABC von Rindfleisch
A = agronome
(Agronom)
B = boucher
(Metzler)
C = cuisinier
(Koch)
Ein Projekt, das in Zusammenarbeit mit den Klassen T2AG und X2AG des Landwirtschaftlich-Technischen Gymnasiums Ettelbruck, 02BC und C2BC vom Lycée Technique de Bonnevoie und mit der Klasse X2CU der Luxemburger Schule für Hotelwesen und Tourismus durchgeführt wurde.
Das Projekt konzentriert sich auf die Züchtung, Vermarktung und effiziente Nutzung von Rindfleisch luxemburgischen Ursprungs und umfasst Themen wie "letz go local", "letz kichen" und "anti gaspi". Während der verschiedenen Etappen lernen die Schüler, den wahren Wert von Luxemburger Rindfleisch zu erkennen und zu schätzen.
Später, als Fachleute, werden die Studenten in der Lage sein, dieses Wissen den Verbrauchern zu vermitteln und ihnen den wahren Wert unserer Lebensmittel (Fleisch) zu vermitteln, und so werden die Produzenten und ihre Produkte zu Recht geschätzt werden.
Im Schuljahr 2017-2018 arbeiteten drei Schulen, LTA, LTB und EHTL, zusammen, um ein gemeinsames Bildungsprojekt namens "ABC vom Rindfleisch" durchzuführen.
Projektverlauf:
Jede Klasse gibt den anderen beiden Erklärungen und Informationen über ihr eigenes Tätigkeitsfeld.
- Der Agronom erklärt die Viehzucht, wie man Rinder richtig behandelt und füttert, die verschiedenen Rassen und Rinderarten.
- Der Metzger erklärt das Wie und Warum bei der Reifung vom Rinderviertel, wie man sie entbeint und wie die verschiedenen Stücke in der Küche verwendet werden.
- Der Koch erklärt, wie man die verschiedenen Stücke schneidet, wie man das Fleisch vor dem Kochen zubereitet und welche Kochtechniken man auf diese Stücke anwenden kann.
Hauptschritte des Projekts:
2. Oktober 2017
Präsentation des Projekts und Kontaktaufnahme mit allen Studierenden der EHTL
Besuch auf dem Hilgert Bauernhof in Moesdorf
Besuch des Schlachthofs in Ettelbruck und der Zerlegungsanlage der CACTUS-Metzgerei
Besuch der PROVENÇALE Produktionswerkstätten und Präsentation der verschiedenen (zerlegten) Stücke im LTB
Zubereitung der verschiedenen Stücke in der Küche (Kochen) der EHTL Präsentation /
Verkostung
Abschluss des Projekts
Besuch im EHTL für eine Presentation des ABC Projekt
Erste Versammlung im Lycée des Arts et Métiers
Zweite Versammlung im Lycée des Arts et Métiers
14. November 2017
Besuch auf dem Hilgert Bauernhof in Moesdorf
Die folgenden Themen wurden diskutiert:
Tierzucht: Die LTA-Studenten erklärten den LTB- und EHTL-Studenten das Thema Tierfutter und die verschiedenen Arten der Landwirtschaft.
Vorstellung der verschiedenen Rassen im Großherzogtum.
Erklärungen zu den Vermarktungswegen, die es ermöglichten, zu erkennen, dass der Landwirt schließlich für all seinen Arbeitsaufwand sehr wenig erhält.
9. Januar 2018
Besuch des Schlachthofs in Ettelbruck und der Zerlegungsanlage der CACTUS-Metzgerei
Während dieses Besuchs erhielten die Schüler einen Überblick über die verschiedenen Phasen der Schlachtung.
Herr Philippe Leveling vom Schlachthof Ettelbruck gab ausführliche Erläuterungen zu diesem Vorgang und zur Einteilung der Schlachtkörper in Kategorien.
Dann war es Herr Yannick De Mesmaeker von der Metzgerei CACTUS, der eine Rinderkarkasse für die Verpackung und Etikettierung in verschiedene Stücke geschnitten hat.
6. Mäerz 2018
Besuch der PROVENÇALE Produktionswerkstätten und Präsentation der verschiedenen (zerlegten) Stücke im LTB
Bei der PROVENCALE konnten
die Schüler den Produktionsprozess verfolgen.
Herr Jo Studer erläuterte das Prinzip der "Marche
en avant", ein Prinzip, das in jeder Produktionseinheit zu beachten ist. Die Studenten lernten, dass
große Investitionen erforderlich sind, um alle Standards/Regeln in der Lebensmittelproduktion
erfüllen zu können.
In der Kühlkammer der Metzgerei konnten die Hinterviertel, Viertel aus den edelsten Teilen, inspiziert werden, so dass die Unterschiede zwischen Rind-, Rind- oder Bullenfleisch deutlich sichtbar waren.
In der LTB-Metzgerei
zeigten die Schüler der Metzgerklasse ihren Kollegen das Feinzerlegen der verschiedenen Stücke.
Hauptziel war es, die in Luxemburg wenig bekannten/verwendeten Teile zu präsentieren, die daher
unter ihrem tatsächlichen Wert verkauft werden.
Beim Mittagessen konnten wir sehen, dass diese Stücke ihren Einsatz in der Küche durchaus wert waren.
4. Mee 2018
Zubereitung der verschiedenen Stücke
in der Küche (Kochen) der EHTL Präsentation / Verkostung
Abschluss des Projekts
Am 4. Mai 2018 präsentierten die Schülerinnen und Schüler der Schule für Hotelwesen und Tourismus die verschiedenen Themen rund um das Rindfleisch: die Rindfleischkategorien, die prozentuale Verteilung der Erzeugnisse eines Rinderschlatkörpers, die Ausarbeitung von technischen Datenblättern für jedes Stück Fleisch, Kochtechniken.
Das Hauptziel war es, die verschiedenen Kochtechniken anzuwenden und zu erklären. In diesem Stadium konnte die Bedeutung der Reifung und die Auswirkung der Marmorierung auf die endgültige Qualität des Fleisches verstanden werden.
Während einer "Küchenparty" wurden verschiedene Zubereitungen von Rindfleisch verkostet, manche sogar in einer Blinverkostung.
5. November 2018
Besuch im EHTL für eine Presentation des ABC Projekt
Bei dem ersten Zusammentreffen zwischend dem LTAM und den anderen Schulen des Projektes, bekam die Klasse B2IN das Projekt erklärt. Die Schüler der B2IN bekamen dort die Aufgabe eine Webseite zu entwickeln, die alle Informationen, über das Projekt ABC du boeuf beinhaltet.
10. Dezember 2018
Erste Versammlung im Lycée des Arts et Métiers
15. Januar 2019
Zweite Versammlung im Lycée des Arts et Métiers
Partner
Ein großes Dankeschön an : die Direktion des LTA, Ettelbruck, die Direktion des LTB, Bonnevoie, die Direktion des l‘ EHTL, Diekirch, dem Haff Hilgert, Moesdorf, dem Abattoir Ettelbruck, CACTUS boucherie, La PROVENÇALE, Leudelange.
© Van der Goot Dave, Ribeiro Claude and Weiwert Steve