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1
Es wird nie als Ganzes verkauft, sondern vom Innereienverkäufer vorbereitet, der die Zunge (Nr. 2), die Backen (Nr. 3) und das Maul aufteilt. Das Maul besteht aus Schnauze und Kinn. Die zuvor gesalzene / gekochte Mäuler eignen sich hervorragend für Salate mit gut gewürzten Salatdressings.
2
Ihr Fleisch ist mager und sehr zart und ihre Textur ist nach dem Kochen leicht zu kauen.
3
Ein zartes, weiches und schmackhaftes Stück Fleisch. Selbst wenn es sich um einen Muskel handelt, wird er als Schlachtnebenprodukt betrachtet, da es Teil des Kopfes ist. Es eignet sich für viele Langzeit geköchelte Gerichte. Die Backen vom Rind sind ein sehr feines Essen die heute wieder in Mode kommen, obwohl nicht Teil der "edlen" Stücke, von Kennern sehr geschätzt wird.
R3*4
Halsmuskel des Tieres, Stück, das aus mehr Bindegewebe, Sehnen, besteht der Hals ist Teil sogenannter "Vorderviertel" Stücke, die von den Verbrauchern, weil wenig bekannt vernachlässigt werden. Im Allgemeinen müssen Hals Fleischstücke köcheln, d. H. bei einem sehr kleinen Feuer sehr lange kochen.
R1/R35.1
Suppenfleisch durchwachsen und schmackhaft.
R25.2
Suppenfleisch durchwachsen und schmackhaft.
R26.1
Marmoriertes Fleisch, Königin des gegrillten Fleisches, sie ist schmackhaft, saftig und zart. Ihr Fett ist fein verteilt, ihre Aromen sind bedeutend und lang im Mund.
R2*6.2
Rippenstück ist ein Fleischstück vom Rindervorderviertel. Es ist ein angenehm marmoriertes Fleisch, das hervorragende Ragouts (Eintöpfe) macht, aber auch alleine oder mit anderen Stücken wie der Hals, seinem Nachbarn geköchelt wird.
R1/R27.1
Besteht aus Schulterfilet (N°8), Schulterspitz (N°9), Dicke Schulter (N°10), Schenkel (N°11),Bug (N°7-1) und Schulterdeckel (N°7-2)
7.2
Teilstück wird hauptsächlich für die Verarbeitung verwendet
R1/R37.3
Teilstück wird hauptsächlich für die Verarbeitung verwendet
R38
Suppenfleisch. Das Schulterfilet besteht aus kurzen, mageren Muskelfasern. Das Fleischstück ist in der Mitte mit einer Sehne durchzogen.
R1*/R3*9
Der Schulterspitz hat eine kurze, magere Muskelfaser und wird in der Mitte von einer groben Sehne durchzogen sowie mit einer Fettschicht an der Außenseite. Der Schulterspitz soll einige Stunden köcheln. Das Ergebnis: ein gelatineartiges Stück, das immer weich bleibt. Der Schulterspitz ergibt auch ausgezeichnete Steaks, solange eine "dry aged" Reifung vorausging und vom Fleischer pariert wurde.
R3*10
Dunkelrotes, mageres Fleisch, das durch eine zentrale Sehne in zwei Hälften geteilt wird.
R1*/R3*11.1
Ideales Suppenfleisch. Das gelatineartige Fleisch des Schenkels und sein Knochen verleihen dem geköchelten Gericht eine schöne Geschmeidigkeit. Diese Fleischstücke werden sorgfältig für ihren geschmackvollen Geschmack und schmelzende Textur ausgewählt.
R311.2
Ideales Suppenfleisch. Das gelatineartige Fleisch des Schenkels und sein Knochen verleihen dem geköchelten Gericht eine schöne Geschmeidigkeit. Diese Fleischstücke werden sorgfältig für ihren geschmackvollen Geschmack und schmelzende Textur ausgewählt.
R312
Seine feine und straffe Textur widersteht dem Zahn besser als das Filet, ist etwas marmorierter und vor allem saftiger. Es ist ein zartes und schmackhaftes Fleischstück ohne viel Verschwendung.
13.1
Es ist ein "Stück des Metzgers", weil es ein seltenes Stück ist und schwer zu parieren ist. Seine langen Fasern "rollen" im Mund. Sehr zart, saftig und weich: sein Geschmack ist durchsetzungsfähig und hat eine gute Länge im Mund. Der Nierenzapfen wird als Steak gegessen, und um zu verhindern beim Verzehr, dass sie verhärtet muss sie blutig gebraten sein.
R3*13.2
Zeichnet sich durch lange und gut sichtbare Fasern aus. Es wird oft in Steaks geschnitten. Um zu verhindern beim Verzehr, dass sie verhärtet muss sie blutig gebraten sein.
R214
Das Federstück ist mit ziemlich dicken Muskeln, aus langen durchwachsenen Fasern bedeckt. Die Federstückstreifen geben ein schmackhaftes Suppenfleisch für einen hervorragenden Eintopf.
R215.1
Bauchwand von Rindfleisch. Es besteht aus Muskelschichten, die sich mit Fettgewebe und Knorpelrippen abwechseln.
R2/R415.2
Bauchwand von Rindfleisch. Es besteht aus Muskelschichten, die sich mit Fettgewebe und Knorpelrippen abwechseln.
R2/R416
Es ist ein fettarmes Stück mit schmelzenden Fasern (ohne Widerstand) und sein Geschmack ist delikat. Es ist ein sehr zartes Stück, aber nicht eines der geschmackshaften. Es ist lang und zylindrisch und besteht aus drei Teilen: der Spitze, dem Herzen und dem Kopf, die aus kleinen leicht abgelösten Muskeln bestehen.
17
Ihre langen Fasern, nicht sehr fest und gut sichtbar, behalten eine gewisse Festigkeit. Ihre Saftigkeit und ihr Geschmack machen es zu einem sehr guten Steak. Das große Bavette, Muskel der Rinderdünnung, dessen Form an eine Armschwinge (Vogelfeder) erinnert. Das quer zur Faser geschnittene Steak ist ein zartes und schmackhaftes Fleisch, um zu verhindern beim Verzehr, dass sie verhärtet muss sie blutig gebraten sein.
R218
Ihre langen Fasern, nicht sehr fest und gut sichtbar, behalten eine gewisse Festigkeit. Ihre Saftigkeit und ihr Geschmack machen es zu einem sehr guten Steak. Das kleine Bavette, ist flacher als ihre Nachbarin das große Bavette. Das quer zur Faser geschnittene Steak ist ein zartes und schmackhaftes Fleisch, um zu verhindern beim Verzehr, dass sie verhärtet muss sie blutig gebraten sein.
R219
Die langen Fasern und das zarte Marmorieren ergeben jedoch köstliche Gerichte, die im Topf und im Auflauf zubereitet werden.
R220
Besteht aus Rumpsteak (N°21/22), Nuss (N°23), Schwanzstück (N°24/25/26/28), Eckstück (N°27),Bug (N°7-1), Schenkel (N°29)
21
Rumpsteak-Filet ist ein Fleischstück von Charakter, zart und schmackhaft für Fondue, Spieße, Rinder-Pavé, Steak und Braten. Es ist durch eine Sehne vom Rumpsteak-Herz getrennt.
22
Rumpsteak-Herz ist ein Fleischstück von Charakter, zart und schmackhaft etwas weniger delikat als sein Nachbar das Rumpsteak-Filet.
23.1
Die Stücke der Nuss sind besonders schmackhaft und weich. Die Nuss setzt sich aus der runden Nuss (N°23.2), der flachen Nuss (N°23.3) und dem Nussdeckel (N°23.4) zusammen, das Bürgermeisterstück (Nr. 19) ist ebenfalls Teil der Nuss.
23.2
Etwas delikatere Textur, sie ist sehr saftig und schmackhaft, von einer Sehne in der Mitte durchzogen.
R1*23.3
Die Textur der flachen Nuss ist etwas fester und weniger saftig und schmackhaft wie die runde Nuss.
R1*23.4
Der Nussdeckel ist ein fleischiges Stück, das durch eine zentrale Sehne in zwei Teile geteilt wird. Dank seiner kurzen Fasern und Zartheit kann es für kurzbraten Gerichte verwendet werden.
R1*24
Der Tafelspitz ist ein Muskel mit kurzen und mageren Fasern mit einer bedeutenden Fettabdeckung an der Außenseite.
25
Die Unterspälte bietet ein ziemlich mageres Fleisch, mit langen Fasern, gut entwickelt und ziemlich fest.
R1*26
Die Schwanzrolle bietet ein ziemlich mageres Fleisch mit langen Fasern, die gut sichtbar und fest sind.
R1*27.1
Besteht aus Eckstück ohne Deckel (N°27.2), Eckstück (N°27.3), Eckstück-Deckel (N°27.4), Zapfen (N°27.5), Birne (N°27.6), Birne (N°27.7)
27.2
Es ist ein mageres Fleischstück ausgestattet mit kurzen und normal zarten Fasern für die Zubereitung von kurzbraten Gerichte.
R1*27.3
Es ist ein mageres Fleischstück, zarter als seine Nachbarin das Eckstück. Es wird von einer Blut Vene durchzogen.
R1*27.4
Flacher Muskel mit dicken, festen Fasern.
R2*27.5
Kleiner, langer und flacher Muskel. Seine Fasern sind kurz und sehr zart.
R1*27.6
Kleiner runder und fleischiger Muskel in Form einer Birne, ist ein Stück mit kurzen Fasern, sehr zart. Dank der kurzen Fasern und der Zartheit können Sie saftige Steaks schneiden.
R1*27.7
Sehr unregelmäßige Form, deren Muskelfasern den Beinen einer Spinne ähneln. Es ist ein kleiner Muskel mit vielen kleinen Sehnen, welches der Fleischer denerviert/pariert als Steak und verkauft. Aufgrund seines Gewichts und ihrer begrenzten Anzahl: 2 pro Tier ist die Spinne ein "Stück des Fleischers".
R328
Das Rosenstück, rundes und langes Stück, erkennbar an seinem mageren und wabenartigen Muskelgewebe. Es besteht aus drei Teilen. Der größte, sehr weiche und dicke ±3 cm, ergibt Pavésteaks, Steaks, Fleisch für Fondue. Der zweite Teil, in der Mitte durch eine Sehne getrennt, wird ebenfalls in Steaks geschnitten. Zwischen den beiden ist die "Gallinette". "Gallinette" ist ein kleiner, sehr sehnenreicher und sehr gelatineartiger Muskel, der die Achillessehne verlängert und das Gelenk aktiviert. Seine Struktur erfordert ein langes und langsames Kochen.
R1/R329.1
Ideales Suppenfleisch. Das gelatineartige Fleisch des Schenkels und sein Knochen verleihen dem geköchelten Gericht eine schöne Geschmeidigkeit. Diese Fleischstücke werden sorgfältig für ihren geschmackvollen Geschmack und schmelzende Textur ausgewählt
R329.2
Ideales Suppenfleisch. Das gelatineartige Fleisch des Schenkels und sein Knochen verleihen dem geköchelten Gericht eine schöne Geschmeidigkeit. Diese Fleischstücke werden sorgfältig für ihren geschmackvollen Geschmack und schmelzende Textur ausgewählt
R330
Teil am Ende des Schenkels eines Rindes angeordnet.
31
Der Rinderschwanz besteht aus dem von Fleisch umgebenen Knochen. Es ist ein gelatinöses und sehr schmackhaftes Fleisch, das zur Zubereitung von Brühe für Eintopf hinzugefügt wird.
32
Rinderhirn wird nicht verkauft
33
Die Leber wird oft unter dem Namen Färsenleber verkauft.
34
Die Rinderniere ist gelappt, sie schmeckt kräftig und ist hervorragend für Gerichte mit Sauce geeignet.
35
Das Herz muss aufgeknöpft sein (ohne Kappe), entfettet und entgratet (ohne Artien, Aorta und Lungenrumpf) Das Herz kann als Ganzes oder in Scheiben gekauft werden. Das lange geschmorte Rinderherz ist ein wirtschaftliches Gericht.
36
Kaldaunen, Wanst, Kappe, Blättermagen oder Labmagen: Die Pansen, die den Magen eines Rindes ausmachen, werden meistens vom Fleischer gekocht verkauft.
37
Lange Rinderknochen, die einen sehr kalorischen Fettstoff enthalten (Knochenmark).
Klassifizierung der Rinder-Schlachtkörper
| A | Jungbullen | Schlachtkörper von jungen, männlichen, nicht kastrierten Tieren, jünger als 2 Jahre und älter als 1 Jahr. |
| B | Stiere | Schlachtkörper von männlichen nicht kastrierten Tieren, älter als 2 Jahre. |
| C | Ochsen | Schlachtkörper von männlichen kastrierten Tieren, älter als 1 Jahr. |
| D | Kühe | Schlachtkörper von weiblichen Tieren, die bereits gekalbt haben. |
| E | Färsen (lëtz.: „Rand“) | Schlachtkörper von weiblichen Tieren, älter als 1 Jahr, die nicht gekalbt haben. |
| V | Kälber | Schlachtkörper mit einem Schlachtalter bis 8 Monate. |
| Z | Jungrinder (lëtz.: „Fréisser“) | Schlachtkörper mit einem Schlachtalter über 8 Monate (Geburtsdatum inbegriffen) und weniger oder 12 Monaten. |
| SYNTHESE zu den Bezeichnungen "Kalb", "Jungvieh" und "Großvieh" | ||
|---|---|---|
| Kalb (Kategorie V) | Von 0 bis 8 Monate (Geburtsdatum nicht inbegriffen) | |
| Jungvieh (Kategorie Z) | Zwischen 8 Monaten (Geburtsdatum inbegriffen) und jünger als 12 Monate | |
| Großvieh (Kategorien A, B, C, D, E) | Älter als 12 Monate | |
© Van der Goot Dave, Ribeiro Claude and Weiwert Steve